Kuliner Arab yang Super Nikmat

Soerabadjadot.net - Masakan Arab kini sudah banyak dijumpai di Indonesia. Tidak perlu menunggu umrah atau harus pergi haji lebih dulu untuk menikmatinya. Karena di Surabaya, Jawa Timur sudah tersedia. Soal rasa tak perlu diragukan. Jika ingin menikmati sup daging atau nasi kebuli, cukup datang ke kawasan Sunan Ampel. 

Saat melintasi gang sempit disana, coba mampir ke Warung Sate Bang Umar. Letaknya di Pasar Ampel. Sekitar 800 Meter dari masjid Sunan Ampel. 

Seperti namanya, warung tersebut memang menyediakan sate. Namun, setiap hari Jumat, warga keturunan timur tengah itu menyajikan menu spesial dari warung tersebut. Yakni, nasi bukhori. Sajian khas Arab tersebut memang hanya disediakan sekali dalam seminggu. Dan baru siap disajikan sekitar pukul 10.30 atau bahkan pukul 11.00 WIB. 

Namun, jangan harap bisa menyantapnya di sore hari. Bahkan seringkali, sebelum salat Jumat digelar Nasi Bukhori sudah tandas. Para pembeli yang datang sesudah menunaikan salat Jumat kerap gigit jari. 

“Seringkali sejak Kamis malam sudah banyak yang pesan. Jadinya di hari Jumat banyak yang nggak kebagian,” kata H. Badar, pengelola Warung Sate Bang Umar. 

Nasi bukhori adalah salah satu nasi khas Arab yang menjadi buruan para penggemar kuliner Timur Tengah. Berbeda dengan nasi kebuli yang lebih banyak dikenal, nasi bukhori tidak dicampur dengan daging kambing yang dipotong dadu. Tapi dimasak terpisah dengan dagingnya. Bumbu-bumbunya lebih kaya rempah-rempah seperti kapulaga, sereh, cabai merah, hingga kuah dari daging kambing. Dan yang tak kalah penting, sayur tomat. 

Khusus untuk bumbu terakhir tersebut, Warung Sate Bang Umar “mengharamkan” penggunaan saus. Warung yang berdiri sejak 1990 itu hanya menggunakan tomat segar. Tomat itu diolah dengan rempah-rempah yang lain baru dicampur dengan nasi. 

“Bumbu lengkapnya saya tidak bisa menyebut. Itu sudah turun temurun kami masak dan hanya orang-orang tertentu dalam keluarga kami yang tahu,” kata Badar. 

Dalam penyajiannya, nasi bukhori selalu dilengkapi sepotong daging kambing. Daging tersebut bukan daging sembarangan. Tapi daging yang khusus diambilkan dari bagian paha atas kambing. Bagian itu dipilih bukan tanpa alasan. 

Kata Badar, itu adalah bagian paling enak dan lunak. Jumlahnya tak banyak. Satu ekor kambing hanya ada empat potong. “Makanya, kami tidak bisa menjual banyak nasi bukhori,” katanya. 

Potongan paha atas itu dikumpulkan Badar dalam seminggu. Jika rata-rata sehari Warung Sate Bang Umar memotong satu ekor kambing, maka di hari Jumat itu minimal mereka hanya bisa menyediakan 28 porsi nasi bukhori. 

“Kadang-kadang juga kita tambahkan bagian leher kambing. Ada dua potong dari situ yang bisa kami ambil,” katanya. 

Tekstur daging kambing tersebut sangat empuk. Juga minim lemak. Hanya daging dan terasa begitu tebal. Badar mengakui, memasak daging tersebut dibutuhkan waktu yang lumayan lama. Sebab, mereka harus merebusnya selama lebih dari satu jam hingga sangat empuk. 

Air bekas merebus juga tak lantas dibuang. Tapi digunakan untuk campuran untuk menanak nasi bersama tomat dan bumbu-bumbu lainnya.

Karena itu, secara sekilas, nasi bukhori mirip nasi goreng. Warnanya cokelat kemerahan seperti digoreng dengan saus. Warna tersebut merupakan hasil rebusan daging kambing yang dicampur dengan tomat. Membuatnya sarat lemak dan sangat gurih. 

Warung Bang Umar kini dikelola anak-anak Umar. Sang pendiri sampai saat ini masih seger waras. Namun, dia sudah terlalu tua untuk kembali bekerja di dapur. Karena itulah, anak-anaknya yang meneruskan. 

Badar termasuk salah satu andalan Bang Umar meneruskan tradisi kuliner di tersebut. Usianya 47 tahun. Badar tak hanya bertugas untuk memasak sate tapi juga memilih kambing-kambing yang layak potong.

Bapak satu anak itu mengatakan, kambing yang digunakan adalah kambing pilihan. Kambing tersebut harus belum pernah melahirkan. Selain itu, tak boleh terlalu tinggi. “Segini lah,” katanya sambil meletakkan tangannya segaris dengan pinggang. “Pokoknya kalau lihat saja sudah tahu kambing ini empuk atau tidak,” imbuhnya.

Badar berusaha menyembelih sendiri kambing-kambing itu. Kalau warung sedang sangat ramai, baru dia meminta tolong orang lain. Tapi tukang jagalnya tak boleh sembarangan. Harus yang ahli ibadah. 

“Salatnya bagaimana, bacaan Al Quran-nya bagaimana, itu juga kita lihat. Kambing yang disembelih ahli ibadah akan membawa berkah,” katanya.(N/F : Pandu Pratama Wijanarko NPM 14.31.0056)