Konsistensi Menjaga Warisan Soto Gubeng

Soerabadja.net - Jangan pernah meremehkan soto. Sajian berkuah yang menyebar dari Sabang sampai Merauke ini menjadi salah satu suguhan identitas asli Indonesia. Apalagi, Kementerian Pariwisata (Kemenpar) kini sedang gencar-gencarnya menjadikannya soto sebagai salah satu ikon kuliner Nusantara. 

Kementerian pimpinan Arief Yahya itu memiliki lima kandidat yang akan digarap serius untuk jadi ikon kuliner Tanah Air. Yakni, soto, gado-gado, rendang, bakso, dan nasi goreng. Karena rendang sudah terkenal sebagai makanan paling enak di dunia, salah satu kandidat kuat saat ini adalah soto. Sama seperti soto-soto lainnya, Soto Gubeng dibagi menjadi dua macam berdasarkan jenis lauknya. Soto ayam dan soto daging. Untuk soto daging, jenis daging yang digunakan adalah sapi namun hanya memakai babat dan “jeroan”. (Kamis, 14/12)

Tidak seperti soto daging ala daerah lain, kuah soto daging Gubeng lebih bening. Sedangkan untuk soto ayam, bumbu-bumbunya lebih kompleks. Lebih kaya rempah-rempah. Tak percaya? Silakan mencoba soto Gubeng di Warung Soto H. Fauzi. Lokasinya di Jalan Gubeng Jaya gang 6D no. 15, Surabaya. 

Berbeda dengan soto-soto lainnya, warna kuah Soto Ayam Gubeng sedikit lebih bening dengan ornamen keruhan-keruhan dari bumbu-bumbunya. Tidak seperti soto Lamongan yang kuning cerah, Soto Gubeng kuning tapi cenderung gelap. Juga tak seperti Soto Betawi yang sangat kental dengan warna kuning cenderung putih karena banyaknya santan.

Pekatnya kuah soto Gubeng tersebut menunjukkan kekayaan bumbu dan rempah-rempah yang digunakan. Bumbu dan rempah itu diolah kemudian dicampur sedikit santan. Selanjutnya, bumbu dicampur kuah yang terbuat dari kaldu ayam. “Santannya sedikit. Bahkan mungkin nggak terasa. Tapi itu yang membuatnya berbeda,” kata Hajah Fauziah. Fauziah adalah pemilik Warung Soto tersebut. Bersama suaminya, H. Fauzi, mereka berdua melanjutkan warisan kuliner yang turun temurun diwariskan dari kakek Fauziah. Fauziah menuturkan, kakeknya sudah berjualan soto di daerah Gubeng bahkan sejak Indonesia belum merdeka. Sang kakek yang bernama Haji Mustofa tersebut terus berjualan soto hingga Indonesia merdeka. Sebelum meninggal, Mustofa mewariskan rahasia memasak soto kepada anaknya, Haji Nawawi, yang merupakan ayah Fauziah. 

Haji Nawawi kemudian menurunkan “ilmunya” kepada Fauziah yang sejak 1997 sudah memegang kendali penuh atas warung tersebut dan mengelolanya bersama suaminya, Haji Fauzi. Pasangan suami istri peracik bumbu soto tersebut dikaruniai tiga anak dan empat cucu. Si sulung, Munawaroh, bakal menjadi generasi keempat penjaga setia warisan turun temurun soto Gubeng. “Semua bumbu dan cara memasak kami masih mempertahankan tradisi yang diajarkan sejak zaman nenek moyang. Bumbu-bumbunya rahasia tapi terus akan kami tularkan kepada anak cucu,” kata Fauziah

(N/F : Pandu Pratama W//NPM:14.31.0056)